Versnijdingen

Aan de slag met vlees Vleessoorten Versnijdingen

Je stukje vlees wordt uit een specifiek deel van het dier gesneden. Om vlees mooi te versnijden moet je niet enkel weten waar het stukje vlees zich bevindt, maar ook de techniek om het uit te snijden meester zijn.

Rund

Voorkwartier

Stukken vlees van het rund bevinden zich voornamelijk in het voorkwartier en achterkwartier. Het voorkwartier bestaat uit de schouder, de nek met zesrib en de borst van het rund. Uit de schouder van het rund worden de volgende stukken vlees gesneden:

  • schenkel
  • groot zenuwstuk
  • klein zenuwstuk
  • gepelde van het schouderblad
  • valse filet
  • bal van de schouder

De nek omvat de nek van het rund, maar ook de drierib en zesrib. Van de borst van het dier versnijden we de dunne borst, pastoorshoed en borstlap.

Achterkwartier

Het achterkwartier van het rund bevat de bil, de rug en de lap.

De stukken vlees die je kan versnijden van de bil van het dier zijn de volgende:

  • schenkel
  • peeseind
  • dikke bil
  • spier van de platte bil (filet d’Anvers)
  • platte bil
  • groothoofd
  • naaldje
  • kleinhoofd

In de lap van het achterkwartier vind je de ovale gepelde, de bavette en soepvlees met been.

Van de rug worden ook verschillende stukken vlees versneden:

  • dikke lende
  • dunne lende
  • entrecôte
  • filet pur (runderhaas)
  • middenrif
  • côte à l’os

Kalf

Bil

Kalfsvlees komt voor uit vier verschillende delen van het dier: de bil, de rug, de lap en het voorkwartier.

In de bil van het kalf vinden we verschillende stukken vlees waaronder:

  • schenkel
  • gepelde peeseind
  • dikke bil
  • platte bil
  • spier van de platte bil
  • groothoofd
  • naaldje
  • kleinhoofd

Rug

Stukken kalfsvlees die uit de rug van het dier gesneden worden zijn de kalfsfilet, filetcotelet en lage ribcotelet.

Lap

In de lap van het kalf vind je fricassée, fricassée met been en vlees dat ideaal is voor kalfsgehakt.

Voorkwartier

Het voorkwartier van het kalf wordt onderverdeeld in de nek, schouder en borst. De borstlap vind je zoals de naam doet uitschijnen in de borst. Het nekstuk van het kalf vind je in de nek.

Van de schouder van het kalf worden de volgende stukken vlees versneden:

  • schenkel
  • groot zenuwstuk
  • valse filet
  • gepelde van het schouderblad
  • bal van de schouder
  • klein zenuwstuk

Varken

Rug

Varkensvlees wordt gesneden van vier onderdelen van het varken: de rug, ham, schouder of buik.

Van de rug van het varken worden de volglende stukken vlees versneden:

  • spiering
  • lage ribstuk
  • ribstuk
  • filetstuk
  • varkenshaas
  • ribkoteletgebraad

Ham

In de ham vinden we de volgende versnijdingen:

  • schenkel
  • peeseind
  • platte bil
  • filet d’Anvers
  • dikke bil
  • nootje of groothoofd

Schouder

Uit de schouder van het varken kan je de volgene vleessoorten snijden:

  • schouderribben
  • schenkel
  • balschouder
  • valse filet en zenuwstuk

Buik

Van de buik van het dier kunnen we verschillende stukken vlees versnijden zoals kantgesneden buik, sneden buikspek en buikribben.